Por Cuscó TarradellSantiago de Cuba, 20 jul.— La existencia de ellos siempre huele a mar. Son domadores de aguas someras, porque en estas, en las entrañas del mangle, germina el ostión.
A más de 50 kilómetros de la Ciudad Héroe por la ruta Costa Sur, en la Comunidad El Maso del municipio Guamá, 7 hombres cubren los trabajos de la única granja ostrícola de Santiago de Cuba.
En época de cosecha alta se sospecha un
aumento en la plantilla, cuando en alambres y conchas aparecen
incrustados diminutos matices de rojo, marrón, blanco y rosado, de las
manos aderezadas de 5 mujeres que comienzan a perder el esmalte de sus
uñas. Seleccionan y reciclan las conchas, descontaminan y crean
alambreras de aluminio que sustituyen paulatinamente las trampas
empleadas con ramaje de mangle para proteger el ecosistema costero.
La nómina fija maneja las 7
embarcaciones que no pasan de 3 metros (m) de largo, y 1.50 m de
anchura. Los ostioneros son hombres que envejecen viciados por la brisa
de la costa, partiendo o vigilando la ceba desde un añejo muelle de
tablillas meneadas a diario.
El ostión crece a la sombra del manglar, y se ceba al sol, filtrando agua en el interior de su concha para alimentarse de bacterias y de pequeñas algas de mar, durante 6 meses.
Un ostión adulto puede producir de 10 a 60 millones de huevos; por eso en la laguna costera del Maso se fijan unos de 15 mil colectores artificiales, que esperan pacientes el desove donde buscará cobija la larva del molusco cuando suba la marea.
Sin embargo, en el primer semestre del año 2014, sólo se han conseguido extraer 300 kilogramos (kg) de concha, lo que equivale a comercializar en la provincia 15 kg de masa de ostión. Ni siquiera toca a 1 kg por restaurante de la ciudad, pues en la misma se concentran más de 60 establecimientos de la gastronomía especializada.
Los comensales que en el 2011 vieron satisfecho su paladar con la repetida toma de un buen cóctel de ostión, hoy apelan al recuerdo de la mariscada bañada en una pasta de tomate, limón y una pizca de sal como con frecuencia se percibía en puestos móviles de la Calle Enramadas. Y es que hace 3 años, Santiago de Cuba había conseguido de enero a julio, 8 toneladas de conchas, una cifra que permitió distribuir 420 kg del molusco limpio.
Todavía, aunque se aleje la fecha del desastre, el huracán Sandy (25 de julio de 2012) se le imputan los corrimientos en el proceso de maduración del molusco, el desvanecimiento de las estructuras de reproducción por un mar revuelto, y la destrucción de las instalaciones de preparación, acopio y fregado.
A pesar de los inconvenientes, hay una meta alta en este 2014, a la que sólo tiempo y el trabajo responderán: 25 toneladas de conchas de ostión, o sea, 1250 kilogramos de masa para comercializar en la red gastronómica de Santiago de Cuba. Se expende la masa de ostión a razón 58 gramos por sólo 4 pesos cubanos, barato para la carga de su fama afrodisíaca y su contenido de vitamina B12, zinc y mucho hierro. Las autoridades sanitarias de la provincia avalan su venta en Santiago de Cuba, donde se despacha el ostión descontaminado de gérmenes patógenos.
La ostricultura exige de gente apegada a una laguna costera conviviendo con la luz del mangle, de esos cuya existencia, necesariamente huele a mar.
El ostión crece a la sombra del manglar, y se ceba al sol, filtrando agua en el interior de su concha para alimentarse de bacterias y de pequeñas algas de mar, durante 6 meses.
Un ostión adulto puede producir de 10 a 60 millones de huevos; por eso en la laguna costera del Maso se fijan unos de 15 mil colectores artificiales, que esperan pacientes el desove donde buscará cobija la larva del molusco cuando suba la marea.
Sin embargo, en el primer semestre del año 2014, sólo se han conseguido extraer 300 kilogramos (kg) de concha, lo que equivale a comercializar en la provincia 15 kg de masa de ostión. Ni siquiera toca a 1 kg por restaurante de la ciudad, pues en la misma se concentran más de 60 establecimientos de la gastronomía especializada.
Los comensales que en el 2011 vieron satisfecho su paladar con la repetida toma de un buen cóctel de ostión, hoy apelan al recuerdo de la mariscada bañada en una pasta de tomate, limón y una pizca de sal como con frecuencia se percibía en puestos móviles de la Calle Enramadas. Y es que hace 3 años, Santiago de Cuba había conseguido de enero a julio, 8 toneladas de conchas, una cifra que permitió distribuir 420 kg del molusco limpio.
Todavía, aunque se aleje la fecha del desastre, el huracán Sandy (25 de julio de 2012) se le imputan los corrimientos en el proceso de maduración del molusco, el desvanecimiento de las estructuras de reproducción por un mar revuelto, y la destrucción de las instalaciones de preparación, acopio y fregado.
A pesar de los inconvenientes, hay una meta alta en este 2014, a la que sólo tiempo y el trabajo responderán: 25 toneladas de conchas de ostión, o sea, 1250 kilogramos de masa para comercializar en la red gastronómica de Santiago de Cuba. Se expende la masa de ostión a razón 58 gramos por sólo 4 pesos cubanos, barato para la carga de su fama afrodisíaca y su contenido de vitamina B12, zinc y mucho hierro. Las autoridades sanitarias de la provincia avalan su venta en Santiago de Cuba, donde se despacha el ostión descontaminado de gérmenes patógenos.
La ostricultura exige de gente apegada a una laguna costera conviviendo con la luz del mangle, de esos cuya existencia, necesariamente huele a mar.
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